Reduktaseprobe

Die Reduktaseprobe dient zur Prüfung der bakteriologischen Beschaffenheit und der Haltbarkeit der Milch. Sie ist ein Mass für die Aktivität der Bakterienflora, die bei der Käseherstellung unerwünscht ist. Nicht nur die Anzahl der anfänglich in der eingelieferten Milch vorhandenen Bakterien (Keimzahl) ist somit massgebend, sondern auch deren Wachstumsvermögen. Das erklärt, warum die Keimzahl tief sein kann, trotz Problemen mit der Reduktaseprobe.

 

Prinzip

Es werden zwei verschiedene Methoden angewendet, die unbebrütete und die vorbebrütete Reduktase.

 

Unbebrütete Reduktase

40 ml Milch werden auf 38° C aufgewärmt, mit 1 ml Standard-Methylenblau versetzt und bei 38° C bebrütet. Anschliessend wir die Zeit bis zur Entfärbung gemessen. Diese Methode erfasst vor allem thermophile (wärmeliebende) Milchsäurebakterien, coliforme Keime, Staphylokokken, Streptokokken und Mikrokokken.

  

Vorbebrütete Reduktase

40 ml Milch werden auf 32 °C aufgewärmt und anschliessend 11 Stunden bei dieser Temperatur bebrütet. Anschliessend werden die Proben auf 38° C aufgewärmt, mit 1 ml Methylenblau versetzt und bei dieser Temperatur weiterbebrütet und die Zeit bis zur Entfärbung gemessen. Mit dieser Probe werden insbesondere mesophile Bakterien, Mikrokokken, Staphylokokken und coliforme Bakterien erfasst.

 

Bei beiden Methoden bauen die in der Milch vorhandenen Bakterien den Farbstoff Methylenblau ab. Dies geschieht umso schneller, je mehr stoffwechselaktive Bakterien in der Milch vorhanden sind. Je länger die Entfärbungszeit, desto besser ist die Milchqualität.

 

Mindestanforderungen

 

Unbebrütete Reduktase  Die Entfärbungszeit soll mindestens 6 Stunden betragen.
Vorbebrütete Reduktase  Die Entfärbungszeit darf 15 Minuten nicht unterschreiten, viele Verarbeiter verlangen eine Entfärbungszeit von mindestens 30 Minuten.