Was können die freien Fettsäuren verursachen?

Werte, die über dem Durchschnitt von 3.3 mmol/10 kg Milch liegen, können unter Umständen zu ranzigen Käsen führen. Ranzige Käse sind nicht mehr geniessbar.

 

Verantwortlich für die Ranzigkeit ist die Lipase. Hier muss zwischen Lipase, die vom Tier stammt (originäre Lipase), und von Lipase, die von Bakterien verursacht wird (mikrobielle Lipase), unterschieden werden. Eine kleine Menge Lipase ist immer in Betracht zu ziehen. Es ist darum wichtig, dass bei der Milchgewinnung zu starke oder falsche mechanische Belastung verhindert wird, da dies die Fettkügelchen in der Milch beschädigt und freies Fett entsteht.